影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点：温度、水质、湿度、气体组成、酶活性等主要原因。蘑菇保鲜方式有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温和气调保鲜效果最好。

　 　1、气调保鲜:用0.05毫米厚的PE袋或透气性好的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳。对蘑菇采用简易气调贮藏，在3-5天内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。

　　 2、冷藏保鲜:低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间保持温度0-3℃相对湿度90-95%最宜。

　 　3、速冻保鲜:在30-40分钟内，将蘑菇由常温速降至-30--40℃　冻菇中心温度应在-20℃　然后在-18℃下冻藏可长期保持原有的品质与风味。

　 　4、盐水保鲜:将烫煮后蘑菇立即置于美食盐溶液中盐渍，数天后添加适量精盐。